Kızartma raconunun hızlıca üzerinden geçmek isterim; zira bu işten biraz kızgın yağ ve derin bir tencereyle sıyrılmak zor.

Kızartma dendiğinde aklınız hemen domates soslu kızartma bibere, patlıcana kayabilir. Onlar için sığ kızartma diyebiliriz benim asıl bahsetmek istediğim kızartma restoran mutfaklarında da kullanılan oldukça profesyonel bir teknik: Derin yağda kızartma. 

Yazıya girmeden önce kızartmayla ilgili bilinen bir şehir efsanesinden bahsedeyim; kızartılan her malzemenin yağ çektiği. Yanlış.

Belirli bir ısıya getirilmiş yağ hiçbir zaman yemeğe nüfuz etmiyor, onu sadece belirli kimyasal tepkilemelerle ‘kızartmasına’ yardımcı oluyor. Yağ çeken ağırlaşmış yemekler yağ ısısını doğru derecede tutmamaktan ve bilinçsiz kızartma tekniklerinden kaynaklanıyor.

Başlamadan önce birkaç noktaya dikkatinizi çekmek istiyorum.

GÜVENLİK: Kızartma sırasında yoğun bir kızgın yağ sahnesiyle karşı karşıya kalacaksınız. Bu nedenle konsantrasyon bu aşamada çok önemli.

Bunun için güvenlik kurallarına uymak adına yağ ve tencere arasında en az 5 cm boşluk bırakmanız gerekiyor. Böylece yağ kızmaya başladığında etrafa sıçramasını engellemiş olacaksınız. Eğer ölçme birimleriyle ilgili şüpheniz varsa daha büyük bir tencere kullanabilirsiniz.

TEDBİR:  Tencerenin saplarının ocaktan dışarıya sarkmamasına - canınızı seviyorsanız - özen gösterin. Aksi halde tencereye çarparak vücudunuzun 3. derecede yanık olmasına sebebiyet verebilirsiniz.

ADAP: Kızartma, sotelemek gibi şov işi değildir, bu nedenle elinizdeki malzemeleri tencereye atmak yerine yavaşça yağa bırakmanız kafi kalacaktır.

Buraya kadar anlaştıysak başlamadan önce bir de malzemelerden bahsedeyim.

Eğer gerçekten ama gerçekten bir kızartma uzmanı olmak istiyorsanız şu aşağıdakilere sahip olmanız gerekir:

Isıyı hapseden derin bir tencere - ki buna kısadan hisse döküm tencere diyebiliriz.

Doğru seçilmiş, nötr aromalara sahip bir kızartma yağı - ki bunlara ayçiçek, kanola ya da mısır yağı örnek verilebilir. 

Havanın kolayca sirküle olmasını sağlayarak kızarmış malzemelerin çıtırlığını koruyacak bir metal teli - ki siz evinizde yoksa fırınınızın içindeki tel tepsi de doğru bir alternatif olabilir.

Yağın mükemmel zamanlamasını yakalamak için bir termometre - ki hemen hemen her mutfak aletleri satan yerde bulabilirsiniz.

Ve son olarak kızarttığınız malzemenin dokusunu ve şeklini saygıyla koruyan yağ kevgiri - ki sizin onu kızartma süzgeci olarak tanıyor olabilirsiniz.

Kızartma yaparken tarifi doğru seçmeniz hayatınız boyunca verebileceğiniz en önemli kararlardan biri.

Zira kızartmanın yüklü miktarda yapılması makbul olduğu için de öyle fazla komplike şeylere girmenize gerek yok.

Ben kızartmalarda en çok patates gibi dayanıklı ya da tavuk gibi sululuğunu içine hapseden ürünler kullanmayı seviyorum.

Artık gelelim kızartmanın 

yasalarına

Öncelikle kızartma başladığı anda yapılan en büyük hatalardan biri dondurulmuş ürünü anında kızgın yağa atmak. Islak ya da nemli bir malzemeyi direkt olarak yağ ile buluşturmamalısınız. Aksi halde su partikülleri anında buhar haline dönüşecek ve patlama gibi gözüken bir ‘sıçrama’ yaratacaktır. Hatta bu patlama öyle tehlikeli ki ateşle temas halinde yangına bile sebebiyet verebilir, aman diyeyim, paketinde uygunluğu yazmadığı sürece buzlu/sulu gıdaları kızgın yağa atmamaya çalışın.

Bir başka konuysa malzemelerin tümünü kızgın yağa tek bir seferde bocalamamak.

Siz siz olun, kızartma yaparken tencerenin içini kalabalıklaştırmayın. Nitekim malzemelerin hepsini bir anda tencereye atınca yağın ısısını düşürüyorsunuz, bu da onların yumuşamasına sebep veriyor. Ondan sonra “Kızartma çok yağlı oluyor!” deniyor. Bu serzenişi engellemek için malzemelerinizi parti parti kızartın ve gerçekten gevrek olmalarını sağlayın.

Son olarak ürünleri kızarttıktan hemen sonra servis etmeye özen gösterin. Kızartmalar beklemeye gelmez. Mümkünse tuzlarını da tam tencereden çıkarmışken yaparsanız yemek tuzunu da kolayca emecektir.

Ha unutmadan, kızartma yaptığınız yağları sık telli bir süzgeçten geçirerek birkaç kez daha kullanabilirsiniz (balık kızartmaları hariç). Sonrasında kentinizdeki atık yağ toplama merkezlerine bırakabilirsiniz. Hem ekonomik, hem sürdürülebilir…