Yaz, kış yeşil yapraklarıyla arazileri bölen, bahçeleri ayıran doğal çit.İspanyol ve Hint yemeklerinde karşımıza çıkan defne, yüz yıllardır anavatanı olan Yunanistan ve Türkiye’de (Ege kıyıları) kullanılıyor. Son derece arsız bir çalı olan defne aslında pek çok kişi için yemeklerinin tarçın, kekik gibi olmazsa olmazı değil. Yine de bazı şeflerin gizli silahı. Özellikle sulu, kış yemeklerine de gerçekten çok yakışıyor. Kararında ve doğru kullanmak lezzeti artırırken fazlası hem lezzeti olumsuz etkiliyor hem de alerjen etkilere sahip olabiliyor.

Olimpiyatlarda kullanılan defne yaprakları çelenklerini bilirsiniz. Yunan mitolojisinde defne, nehir tanrısının kızı olan bir su perisidir. Apollon Daphne’ye (Defne’ye) tecavüz etmeye kalkınca, Dünya ruhu Gaea onu bir defne ağacına dönüştürerek saklar. O günden bugüne mitolojik hikayelerle anlam kazanan defne yaprağı zaferin ve başarının sembolü olmuştur. Mimaride, sanatta, tasarımda kullanılır. Bu yüzden sadece sporcular için bir taç olarak değil, aynı zamanda manevi bir ortam/halüsinojen olarak ve sanata saygının bir sembolüdür.

Orta Çağ’daysa defne yaprakları böcek öldürücüler haline gelir. Aynı dönem diğer taraftan güzel kokusuyla Orta Çağ ve Rönesans mutfaklarında hızla gelişen et suyu ve sosların içinde bulur kendini. 

Şimdilerdeyse yenilikçi restoranlar, defne yaprağını tatlı özellikle de dondurma ve crème brûlée gibi muhallebilere ekliyor. Evet, yanlış okumadınız defne yaprakları aromasını yenilikçi şefler artık tatlılarda kullanıyor. 

Mutfaktaki yolculuğu devam ediyor...

Genel olarak sulu et yemeklerinde veya çok baharatlı yemeklerde denge için eklenen birkaç defne yaprağı lezzette müthiş etkilere sahip. Özellikle balık ve deniz ürünlerinde doğru kullanılırsa gerçekten etkileyici bir lezzet ortaya çıkarabiliyor. 

Avusturalya’da 2016 yılında en iyi restoranı ödülünü alan Tulum Restaurant şefi Coşkun Uysal, yurt dışında verdiği bir röportajda defne yaprağının uçucu yağları emmek için yağa ihtiyacı olduğunu söylüyor. “Tarçın ve karanfil ile yavaş pişirilmiş et yemeklerinde kullanıyorum ve zamanla bireysel keskinliğini kaybediyor ve diğer tüm baharatlarla karışıyor.” diyor. Uysal hazırladığı muhallebiye yoğurt eklemeden önce defne yaprağı ile yoğurup dinlendiriyor. 

Avrupa’da salça, sos, turşu gibi konservelerde de kullanılan defneyi sevmiyorsanız emin olun yanlış kullanıyorsunuz. Kurutulmuşu kolay bulunduğu için genel olarak tercih edilse de aslında taze defne yaprağının aromasını barındırmıyor. Hatta kurutulmuş bu yapraklar kimi zaman lezzeti gölgeleyebiliyorlar. O yüzden kullanımında dikkatli olmak gerekiyor. 

ÇAY OLARAK

Karışık çaylara ekleyeceğiniz bir iki yaprak defne veya saf olarak hazırlayacağınız defne yaprağı çayı sakinleştirir ve soğuk algınlığında, nezlede iyi hissettirir. 

Sifa deposu ama zehirleyebilir de!

Kendine özel tadıyla yemeklerde baharat olarak kullanılan defne aynı zamanda alternatif tıpta pek çok hastalığın tedavisi için kullanılır.

Güçlü bir anti-inflamatuar, anti-oksidan ve analjezik olan defne yaprağı, anti-epileptik etkiye de sahip ve epilepsi tedavisinde de fayda sağladığı düşünülmekte.

Ancak fazla miktarda koklamak veya yemek alerjen etki yapabilir. özellikle hamilelerin defne yaprağını direkt kullanmasının sakıncaları olabilmektedir.

KOKUSU

Defnenin meyvelerinden elde edilen yağ sabun üretiminde kullanılır. Defne yağı, kulak ağrısı, stres ve romatizmaya da etkilidir.

Metal bir kasenin içinde birkaç kuru defne yaprağını yakarak evi tütsülemek hem hoş bir koku verir hem de gerginliği alır. Arıcılıkta arıları sakinleştirmek ve parazitleriyle doğal mücadele yöntemi olarak kullanılan tütsüleme, bazı inanışlarda insanlarda da nazar negatif enerjiyi uzaklaştırdığı yönündedir.

BESİN DEĞERİ

100 gram kuru defne yaprağında; 313 kcal kalori, 2 gram kuru defne yaprağında 6 kalori bulunmaktadır.

Kuru defne yaprağı, A vitamini, kalsiyum, magnezyum, demir, çinko ve lif içeriği zengin bir bitkidir. Antioksidan özelliği vardır.