Mangalın lezzetini inkar etmiyorum. Ateşle de bir meselem yok. Benim itirazım; bütün bir sofrayı aynı kömüre, aynı dumana ve aynı ızgaraya teslim etmeye.

Yazan: Aydan Üstkanat

Beni seven, yaptığım yemekleri beğenen, “Bu kadınla damak tadımız da hayata bakışımız da ne kadar benziyor,” diyenlerin bir kısmını bugün şaşırtabilirim. Hatta belki büyük bir kısmınızı… Hatta bazılarınız:

“Bu defa olmadı Aydan.”

“Ben mangalsız yapamam.”

“Türk’üz biz; mangalsız sofra mı olur, aile mi bir araya gelir?”

“Sucuğu, Adana’yı, Urfa’yı mangalsız mı pişireceğiz?”

diyeceksiniz.

Haklısınız. Mangalın kendine özgü bir lezzeti, hafızamızda da güçlü bir karşılığı var. Ateşin başında toplanmanın insanlık tarihi kadar eski olduğunu biliyorum. Gıdayı ateşle buluşturmanın büyüsünü de zaten inkar etmiyorum.

Ama gelin, bir de benim gerekçelerime bakalım.

Neden mangal sevmiyorum?

Bence mangal, 21. yüzyıl sofrasında artık eski önemini kaybetmeli. Üstelik bunun nedeni lezzetsiz olması değil. Lezzet kısmı itirazımın sadece küçük bir bölümü. Benim damak tadım yıllar içinde daha hafif, daha temiz ve malzemenin kendi karakterini daha çok koruyan yemeklere doğru değişti. Mangal ise artık ne yeme anlayışıma ne de doğayla kurmak istediğim ilişkiye uyuyor.

Asıl anlayamadığım şu: Neden insanlar ormana, bahçeye, yeşillik bir alana ya da doğanın içindeki bir eve gittiklerinde yemeklerinin büyük kısmını mangalda pişirmek istiyor? Neden doğayla buluştuğumuz her yere mutlaka bir mangal alıyoruz?

Çünkü benim esas derdim ateşin kendisi değil; o küçücük kıvılcım.

Hani bir anlığına havalanan, rüzgarla birkaç metre öteye taşınan ve koca bir ormanı yakabilen o küçücük kıvılcım…

Mutfaklar, pişirme teknikleri ve kullandığımız araçlar olağanüstü gelişti. Bugün malzemenin gerçek lezzetine odaklanabileceğimiz sayısız yöntemimiz var. Yeni nesil ocaklar, fırınlar, döküm kaplar, planchalar, kapalı sistem ızgaralar ve kontrollü pişirme teknikleri var. Öyleyse bazı alışkanlıklarımızın da gelişmesi gerekmiyor mu?

Hadi en azından bu konuda anlaşalım; Mangal ilkel bir yöntem

Ben mangalın, özellikle doğanın içinde yaşayan insanların hayatından yavaş yavaş çıkması gerektiğini düşünüyorum. Evet, bana göre açık kömür ateşi üzerinde kurulan bu düzen - yeni tip tasarımlar, devasa masallar vs vs bile olsa - bugünün imkanları içinde son derece ilkel kalıyor.

Bir Ateş Yanıyor Diye Her Şeyi O Ateşte Pişirmek

“Bugün mangal var,” dendiğinde çoğu evde bunun anlamı yalnızca et pişirmek değildir. Bir ateş yakılmıştır; o halde sofrada ne varsa sırayla aynı ateşin üzerine gider. Önce sucuk, ardından köfte, tavuk, kırmızı et… Sonra mısır, biber, patlıcan, mantar, belki ekmek.

Birinin yağı aşağı damlar, duman olup ötekine döner. Bir malzemenin marinasyonu diğerine bulaşır. Balığın kokusu mantara, sucuğun baharatı mısıra, tavuğun suyu ızgaranın başka bir köşesine taşınır. Üstelik ızgara gerektiği gibi temizlenmemişse, bir önceki mangaldan kalan yanmış ve kurumuş parçalar yeni pişen yiyeceğe yapışır.

Bir süre sonra neyin tadını yediğimizi gerçekten biliyor muyuz?

Burada iki ayrı mesele var. Birincisi sağlık ve hijyen; ikincisi ise lezzet.

Sağlık ve Kömürde Pişirme

Önce şu ayrımı yapalım: Mangalda pişmiş tek bir lokmayı yemek, otomatik olarak hastalanmak demek değildir. Bilimsel olarak söyleyebileceğimiz şey daha ölçülüdür.

Et, tavuk ve balık gibi kas dokusu içeren gıdalar çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre pişirildiğinde heterosiklik aminler (HCA) oluşabilir. Etin yağı ve suyu közün ya da ateşin üzerine damladığında ortaya çıkan alev ve duman ise polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH) içerebilir; bu duman gıdanın yüzeyine yeniden tutunabilir. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü, oluşan miktarın etin türüne, sıcaklığa, pişirme süresine ve pişme derecesine göre değiştiğini belirtiyor. Dünya Sağlık Örgütü de yüksek ısı ve alevle doğrudan temasın bu tür bileşiklerin oluşumunu artırabildiğini, ancak yalnızca pişirme yönteminin insanlardaki kanser riskini ne ölçüde değiştirdiğini söylemek için yeterli veri bulunmadığını vurguluyor.

Yani mesele “kömür zehirdir” gibi kolay bir cümle değil. Mesele; yüksek ısı, doğrudan alev, yağın köze damlaması, yoğun duman, yüzeyin kararması ve bütün bunların ne kadar sık tekrarlandığıdır.

Aynı ızgarada farklı gıdaları peş peşe pişirmenin başka bir boyutu da çapraz bulaşmadır. Çiğ tavuk ya da etin suyu, pişmiş bir yiyeceğe; tabağa, maşaya veya yeterince temizlenmemiş yüzeye taşınabilir. Izgaranın sıcak olması her temasın kendiliğinden güvenli olduğu anlamına gelmez. Bu nedenle çiğ ve pişmiş yiyeceklerin tabakları ile maşalarının ayrılması, ızgaranın eski kalıntılardan arındırılması ve her malzemenin güvenli iç sıcaklığa ulaşması gerekir.

Eski yağ ve yanmış kalıntıların yeni yiyeceğe yapışması ise yalnızca görüntü meselesi değildir. Ne kadar süre ve hangi koşullarda beklediğini bilmediğimiz bir kalıntıyı tabağımıza taşımış oluruz. Benim için temiz pişirme yüzeyi bir lüks değil, mutfağın başlangıç kuralıdır.

Bilgi kutusu — Riski azaltmak için: Eti alevle doğrudan temas ettirmemek; aşırı yüksek ısıdan ve uzun pişirmeden kaçınmak; yağlı etin köze damlayıp alevlenmesini önlemek; kararmış bölümleri tüketmemek; çiğ ve pişmiş gıdalar için ayrı tabak ve maşa kullanmak; ızgarayı her kullanımdan önce ve sonra bütünüyle temizlemek.

Mangalın Tadı Güzel; Peki Hangi Malzemenin Tadı?

Sağlık tarafını bir kenara bıraksak bile benim için asıl gastronomik sorun burada başlıyor: Her şeyi aynı ateşte, aynı ızgarada ve aynı dumanın içinde pişirdiğimizde bütün malzemelerin tadı birbirine yaklaşmaya başlıyor.

Mısırın sütlü tatlılığı, mantarın topraksı kokusu, biberin meyvemsi acılığı, balığın iyotlu inceliği, iyi bir etin kendine özgü yağı… Hepsinin ayrı bir sesi var. Fakat yoğun kömür dumanı bu sesleri yükseltmiyor; çoğu zaman üzerlerini örtüyor. Sonunda mısır da mantar da köfte de aynı isli perdenin arkasından konuşuyor.

Bu, benim aradığım lezzet değil.

İyi pişirme tekniği, malzemeye kendi sesini kaybettirmek değil, o sesi daha duyulur hale getirmektir. Her malzemeyi aynı işleme tabi tutmak kolay olabilir; ama iyi mutfak her malzemenin neye ihtiyacı olduğunu ayrı ayrı düşünür.

Sebze için kısa ve yüksek ısıda bir plancha; mantar için döküm tava; mısır için fırın ya da kontrollü köz; et için sıcaklığı ayarlanabilen bir yüzey; balık için bazen buhar, bazen tava, bazen de dikkatle seçilmiş bir tütsü… Aynı sofrada bulunmaları, aynı yöntemle pişmeleri gerektiği anlamına gelmez.

Tütsüleme Başka, Her Şeyi Dumana Teslim Etmek Başka

Üstelik ben tütsü lezzetine bayılırım. Kiraz ağacı talaşında et ya da balık tütsülemeyi çok severim. Uygun bulduğum bazı özel yemeklerimde bu tekniği özellikle kullanırım.

Fakat orada tütsü rastlantı değildir; malzemesi, süresi ve yoğunluğu seçilmiş bir lezzet unsurudur. Hangi ağacın kullanılacağına, dumanın sıcaklığına, yiyeceğin dumanda ne kadar kalacağına ve bu aromanın tabağın diğer unsurlarıyla nasıl ilişki kuracağına karar verirsiniz.

Bir yemeği bilinçli biçimde tütsülemekle bütün sofrayı mangal kömürünün dumanından geçirmek aynı şey değildir.

Tütsü, doğru kullanıldığında bir cümledeki vurgu gibidir. Her kelimenin altını çizerseniz artık hiçbirinin önemi kalmaz. Her malzemeyi aynı dumana boğarsanız da bir süre sonra ortada tütsü aroması değil, tekdüze bir baskınlık kalır.

Ateşe Değil, Mangala İtirazım Var

Burada odun ateşine karşı çıkmıyorum. Taş ya da tuğla gövdeli, bacalı ve ateşi kapalı bir haznede tutan sabit bir odun fırınından söz etmiyorum. Ben de Urla’daki yerimde ekmeğimi, pizzamı, pidemi, belki fırın yemeklerimi pişirebileceğim kontrollü bir odun fırını ya da kuzine kurmak istiyorum.

Çünkü fırın başka, mangal başka.

Odun fırınında ateş belirli bir haznededir; sıcaklık depolanır, yönlendirilir ve pişirme yüzeyiyle ilişkisi kontrol edilir. Baca dumanı taşır. Mangalda ise köz, damlayan yağ, yükselen duman ve yiyecek çoğu zaman aynı açık düzenin içindedir. Elbette çok gelişmiş, kapaklı ve ısı kontrollü barbeküler bu sorunların bir kısmını azaltabilir; fakat “dışarı çıktık, ateşi yaktık, ne varsa üzerine atalım” alışkanlığını tek başına değiştirmez.

Benim itirazım; her bahçe, doğa görenin koşa koşa gidip mangal yakmasına. Izgarasının pisliğine, o ızgaranın evin tertemiz mutfağında temizlenmesine ve mangalın dünyadaki en önemli şey olduğunu düşünenlere. Bahçenin bir köşesine bırakılan, zamanla nemden ve sulamadan etkilenen, oksitlenen, bağlantıları gevşeyen, ayakları eğilip bükülen; ne kadar pahalı ve gösterişli olursa olsun içinde açıkta kömür yakılan o düzene. Üzerine damlayan yağın alevlenmesine, kontrolsüz dumana, eski kalıntılara ve bütün bunların yemeğin kendi lezzetinin önüne geçmesine…

Ben artık yediğim ette kömürün değil, etin kendisinin tadını almak istiyorum. Mısırda sucuğu, mantarda tavuğu, biberde bir önceki mangalın yanmış kalıntısını değil; her bir malzemeyi kendi haliyle tatmak istiyorum.

Kısacası benim ateşle bir meselem yok.

Benim meselem kontrolsüz ateşle, gereksiz dumanla, birbirine karışmış lezzetlerle ve bir öğün uğruna göze alınan o küçücük kıvılcımla.

Belki de artık soru şu olmalı:

Mangalın bize ne kadar eski ve güzel bir alışkanlık olduğunu değil, bugün neye mal olduğunu konuşmaya hazır mıyız?

Kaynaklar

1. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü — Yüksek sıcaklıkta pişirilen ette oluşan kimyasallar ve kanser riski
2. Dünya Sağlık Örgütü — Kırmızı et, işlenmiş et ve kanser hakkında soru-cevap
3. USDA Gıda Güvenliği ve Denetim Servisi — Izgara ve gıda güvenliği

Sağlık notu: Bu yazı genel bilgilendirme amacı taşır; kişisel tıbbi öneri değildir.