Matcha!

Yemek veya içecek; renklerle oynamaya bayılıyorum. Renklerin uyumu ya da uyumsuzluğunun lezzete dair müthiş belirleyici olduğuna hep inanmışımdır. Bu yüzden neden matcha’yı denemedim, hiç ilgilenmedim bilmiyorum. Sanırım ithal ve astronomik pahalı olması, gıdada sahtecilik hikayelerinin Türkiye’de hızla tırmanması; tabiri caizse bu çaya servet ödeyip ‘keriz’ gibi hissetmekten çekinmem olabilir. Açık söyleyeyim bunun sebebini ben de bilmiyorum. Düşünmemişim. Geçen gün Banu öyle iştahla “hadi matcha içelim” dedi ki, “o gün işte bugündür” diye dalıverdim yeşil sulara…

Tadı kumlu, acı ve biraz arkadan yosun gibiydi.

Biraz araştırdım ve gercek matcha’nın taze çimen yeşili olması, ipek gibi köpürmesi, ağza kumlu gelmemesi ve süt gibi yumuşak tat bırakması gerektiğini öğrendim — ama benim deneyimimde bunların hiçbiri olmadı.

Kaynaklar kökenin mutlaka Japonya olması gerektiğini söylüyor: Uji, Nishio, Shizuoka gibi bölgeler en güvenilir olanlarmış. Mat yeşil, acı, kumlu ya da ucuz olan ürün büyük ihtimalle matcha değil sadece toz yeşil çay deniyor.

Renk, koku, doku ve menşei… Hepsi bir araya gelince çay değil, bir ritüel içeceği olduğunu anladım da; peki nerede tüm bu bileşenler?

Matcha çayı nedir?

Matcha, aslında “toz yeşil çay” demek ama sıradan yeşil çayla karıştırılmaması gereken bir ürün. Japonya’da tencha adı verilen özel bir çay yaprağından elde edilir. Bu bitkiler hasattan yaklaşık 3–4 hafta önce gölgelenir; yani güneşle teması azaltılır. Böylece yaprak daha fazla klorofil üretir, daha canlı bir yeşil renk alır ve aminoasit oranı artar.

Sonra yaprakların damarları ve sapları ayrılır, taş değirmenlerde çok ince bir toza dönüştürülür. Bu yüzden matcha içtiğinde “dem” içmezsin; yaprağın kendisini yutmuş olursun.

Hayatımıza nereden girdi?

Matcha, Japon çay seremonisinin yaklaşık 800 yıllık bir parçası. Bizim hayatımıza ise daha çok wellness, superfood ve üçüncü nesil kahve akımlarının yükselişiyle girdi. Özellikle 2010’lardan itibaren Batı’da sağlıklı yaşam trendlerinin lokomotiflerinden biri oldu. Sonra önce baristalar, ardından pastacılar ve restoranlar matchayı tariflere dahil etmeye başladı. Bugün matcha latte, dondurma, cheesecake, hatta makarna sosuna bile giriyor.

Peki neden bu kadar pahalı?

Matcha’nın fiyatının yüksek olmasının üç temel nedeni var:

1. Üretim tekniği zahmetli

Gölgelenme, elle hasat, yaprak damarı ayırma, taş değirmende yavaş öğütme… Bunlar emek ve zaman gerektiriyor. 1 saatte sadece 30 gram matcha öğütülebiliyor.

2. Gerçek matcha sadece Japonya’dan geliyor

Çin ve diğer ülkelerde “matcha” diye satılan çok toz var ama kaliteli matcha Kyoto–Uji, Nishio veya Shizuoka bölgelerinden gelir. Japonya’da üretim sınırlı ve talep yüksek.

3. Sınıf farkı var

• Ceremonial grade (seremoni sınıfı): En pahalı olan.

• Premium: Günlük içim için.

• Culinary (mutfak sınıfı): Tariflerde kullanılır.

Dolayısıyla gördüğün dev fiyat farkları aslında kalite sınıflarından kaynaklanıyor.

Gerçek matcha nasıl anlaşılır? (Taklidini yakalamanın yolları)

1. Renk: Neon canlılığında, “taze çimen yeşili” olmalı

• Hakiki, gölgelendirilmiş Japon tencha yapraklarından gelen matcha canlı, parlak yeşildir.

• Taklitler, Çin üretimi tozlar veya oksitlenmiş ürünler mat yeşil, zeytin yeşili, sarımsı ya da kahverengimsi olur.

• “Koyu katı yeşil” de kalite değildir — vivid (ışıklı) bir yeşil aramalısın.

2. Koku: Taze yosun, avokado ve sütümsü bir tatlılık

• Gerçek matcha, kapağı açar açmaz taze yosun, çimen, hafif avokado ya da süt şekerini andıran bir aromayla gelir.

• Taklitlerde tozumsu, saman, çürük yaprak, yanık ya da metalik koku olur.

3. Doku: Bebek pudrası inceliğinde

• Taş değirmenle öğütülen matchanın dokusu ipeksi ve bebek pudrası kadar yumuşaktır.

• Çin matchalarına benzeyen ürünler iri taneli, ağza alındığında kumlu ya da karıştırıldığında topaklanan bir yapı gösterir.

4. Köpük testi: Kaseyi çalkaladığında kremamsı köpük

• Gerçek matcha, bambu çırpıcı (chasen) ya da küçük bir elektrikli karıştırıcıyla çırpıldığında ince, ipek gibi köpük yapar.

• Taklitler ya hiç köpürmez ya da kabarcıklar büyük ve kısa ömürlü olur.

5. Tat: Umami + sütlü tatlılık + asla aşırı acılık yok

• Kaliteli matcha:

umami + hafif tatlılık + kadifemsi bir ağız hissi verir.

• Taklit ürünler:

acı, kuru, boğazda yanma yapan, metalik tat verir.

• Japon üreticiler acılığı “kusur” kabul eder — yani acılık, kalite değil, düşük kalite demektir.

6. Menşei: Saf matcha sadece Japonya’dan gelir

Etiket mutlaka şu bölgelerden birini yazmalıdır:

• Uji (Kyoto) – en iyilerin anavatanı

• Nishio

• Shizuoka

• Kagoshima

“Origin: China” yazıyorsa bu matcha değil, “green tea powder”dır.

Bugün dünya piyasasındaki ucuz matchaların %90’ı Çin tozudur.

7. Fiyat: Çok ucuzsa %100 taklittir

• Seremoni sınıfı için belirleyici eşik:

30 gramı 800–1500 TL altıysa gerçek olma ihtimali çok düşer.

• Taş değirmen üretimi zaten pahalıdır; ucuzun açıklaması yoktur.

8. Önemli test: Suda çözünme davranışı

• Soğuk suya attığında gerçek matcha yavaşça homojen şekilde dağılır, köpük verir.

• Taklitler dipte çamur gibi birikir, büyük parçalar halinde yuvarlanır, karıştırmadan dağılmaz.