Domatesin, üzümün, zeytinin ya da kirazın mevsimini artık yalnızca aylar belirlemiyor. Sıcaklık, yağış, don ve su dengesi; ürünün çiçeklenme zamanından hasat tarihine, miktarından lezzetine kadar her şeyi değiştiriyor. Bu durumda “mevsiminde yemek” bugün ne anlama geliyor?

Çok kişi yıllardır mevsimselliği basit bir takvim üzerinden anlatıyor: İlkbaharda enginar, yazın domates, sonbaharda üzüm, kışın turunçgil… Bu bilgi hâlâ değerli. Ancak artık tek başına yeterli değil.

Ben bu meseleye yıllar önce, 2014 yılında yayımlanan “Mevsiminde Yemek” kitabımla başka bir yerden bakmaya çalışmıştım. Kitabın adı için kullandığım “Mevsiminde Yemek” sözü, aynı zamanda okura bir çağrıydı: Sebzeyi yalnızca bir tarif malzemesi olarak değil; yetiştiği zaman, toprak ve doğal döngüsüyle birlikte düşünmek.

O kitabı, sebzeleri ezberden pişiren anlayışa yeni bir pencere açmak için tasarlamıştım. Her sebzenin alışıldık birkaç tariften ibaret olmadığını; ilhamla, farklı teknikler ve eşleşmelerle bambaşka biçimlerde sofraya taşınabileceğini göstermek istiyordum. Mevsiminde yemek, benim için yalnızca doğru ürünü doğru zamanda kullanmak değil, o ürünü yeniden keşfetmekti.

Elbette aynı yıllarda dünyanın başka yerlerinde de benzer kaygılarla hazırlanmış, benim bilmediğim çalışmalar ve projeler olmuştur. Ancak benim mutfağımda bu düşüncenin adı “Mevsiminde Yemek” olmuştu. Bugün, aradan geçen yılların ardından, dünyanın geldiği nokta ile aynı yerde olmamız ne güzel. Evet mevsim hala var; fakat onu artık yalnızca takvim yapraklarından okuyamıyoruz. Çünkü tarımsal mevsim, takvimde yazan aydan değil; bitkinin yaşadığı sıcaklık, yağış, güneşlenme, toprak nemi ve soğuklama süresinden oluşuyor. Aynı ürün bir yıl erken çiçek açabiliyor, ertesi yıl don nedeniyle zarar görebiliyor. Yağışlı bir sezonda hastalık baskısıyla, sıcak ve kurak bir sezonda ise su stresiyle karşılaşabiliyor.

Bu nedenle “Bu ürünün mevsimi ne zaman?” sorusunun artık tek bir cevabı yok. Ürünün çeşidini, yetiştiği bölgeyi ve o yılın iklim koşullarını da bilmek gerekiyor.

Bitkinin kendi takvimi var

Tarımda bitkinin çiçeklenme, meyve bağlama, olgunlaşma ve hasat gibi gelişim aşamalarına “fenolojik dönemler” deniyor. Meteoroloji Genel Müdürlüğü de Türkiye’de armuttan bademe, elmadan zeytine kadar birçok ürünün çiçeklenme, meyve oluşumu ve olgunlaşma dönemlerini fenoloji haritalarıyla izliyor.

Çünkü aynı bitkinin gelişim aşamalarının zamanı ve süresi, iklim koşullarına göre bölgeden bölgeye ve yıldan yıla değişiyor. Sıcak geçen bir kış çiçeklenmeyi öne çekebilir; ardından gelen ani bir soğuk ise yeni oluşan tomurcuklara zarar verebilir. Fazla yağış toprağı beslerken mantar hastalıklarını artırabilir. Aşırı sıcak da olgunlaşmayı hızlandırırken ürünün su, asit ve şeker dengesini değiştirebilir.

Dolayısıyla hasadın erkene gelmesi her zaman iyi haber olmadığı gibi, ürünün pazarda görünmesi de mutlaka gerçek mevsimine ulaştığı anlamına gelmiyor.

2026 bize ne söylüyor?

Meteoroloji Genel Müdürlüğü verilerine göre Türkiye’de 2026 yazının ortalama sıcaklığı 24,4 dereceyle 1991–2020 ortalamasının 0,4 derece üzerinde gerçekleşti. Yaz boyunca en yüksek sıcaklık Cizre’de 46,8 derece olarak ölçüldü. Haziran, temmuz ve ağustos aylarının üçü de uzun yıllar ortalamasının üzerinde geçti.

Buna karşılık yılın ilk bölümü yağış açısından oldukça güçlüydü. Tarım ve Orman Bakanlığının nisan ayı değerlendirmesine göre 1 Ekim 2025–30 Nisan 2026 arasındaki su yılı yağışları, Türkiye genelinde uzun yıllar ortalamasının yüzde 29 üzerine çıktı. Nisan yağışları ise normalin yaklaşık yüzde 50 üzerindeydi.

Bu tablo ilk bakışta üretim için bütünüyle olumlu görünebilir. Nitekim toprak nemi ve su rezervleri güçlendi, birçok bölgede kuraklık riski azaldı. Ancak bazı alanlarda su birikmesi, mantari hastalıklar ve fazla yağışa bağlı verim kaybı riski ortaya çıktı. Yani tarımsal üretimde yalnızca yağışın azlığı değil, zamanı ve miktarı da belirleyici.

Bir yıl az, ertesi yıl çok

TÜİK’in 2026 yılı ilk bitkisel üretim tahmini, tarımsal üretimdeki yıllık dalgalanmanın büyüklüğünü gösteriyor. Bir önceki yıla göre üzüm üretiminde yüzde 53, zeytinde yüzde 55,7, elmada yüzde 93,6 ve kirazda yüzde 255,7 artış bekleniyor.

Bu yüksek oranlar, 2026’nın yalnızca “çok bereketli” bir yıl olduğunu göstermiyor. Aynı zamanda 2025’te zirai don, kuraklık ve olumsuz hava koşulları nedeniyle yaşanan ciddi kayıpların ardından gelen güçlü bir toparlanmaya işaret ediyor. Üretim miktarını doğru okuyabilmek için yalnızca o yılın rakamına değil, önceki yılın koşullarına da bakmak gerekiyor.

Üstelik bunlar yılın ilk tahminleri. İkinci tahmin 23 Ekim’de, kesin sonuçlar ise aralık ayında açıklanacak. Bahardaki çiçek sayısıyla sonbaharda kasaya giren ürün arasında hâlâ sıcaklık, dolu, hastalık, zararlı ve hasat maliyeti gibi birçok değişken var.

Mevsiminde yemek ne demek?

Ben kitabıma bu adı yalnızca bir başlık olarak değil, bir motto ve bir duruş olarak vermiştim. Bugün mevsiminde yemek, yalnızca hazırlanmış aylık ürün listelerine uymak değil. Ürünün hangi bölgede yetiştiğini, o yıl nasıl bir iklim geçirdiğini ve gerçekten doğal olgunluğunda hasat edilip edilmediğini de anlamaya çalışmak demek.

Aynı domates Türkiye’nin güneyinde başka, kuzeyinde başka tarihte olgunlaşabilir. Erkenci ve geççi çeşitler farklı zamanlarda pazara çıkabilir. Örtü altı üretim, soğuk hava deposu ve uzak mesafeli taşımacılık ise ürünün gerçek hasat zamanı ile tüketiciye ulaştığı zamanı birbirinden ayırabilir.

Bu nedenle pazarda bir ürünü görmek, onun mutlaka mevsiminde olduğu anlamına gelmez. Tıpkı alıştığımız tarihte görememenin o yıl ürünün tamamen başarısız olduğu anlamına gelmemesi gibi.

Takvim yerine ürünü izlemek

Mevsim bilgisini terk etmemiz gerekmiyor; onu daha dikkatli okumamız gerekiyor. Sabit listeler yerine bölgeyi, çeşidi ve yılı hesaba katan daha canlı bir mevsimsellik anlayışına ihtiyacımız var.

Tüketici için bunun en basit karşılığı, ürünü satın alırken üç soruyu sormak olabilir: Nerede yetişti? Ne zaman hasat edildi? Bu yılın koşulları ürünü nasıl etkiledi?

Şefler ve yemek yayınları için mesele, ürüne etkileyici bir hikâye yazmak değil; ürünü doğru tarif etmektir. Nerede yetişti? Kim üretti? Ne zaman hasat edildi? O yılın hava koşulları ürünü nasıl etkiledi? “Yerel”, “atalık”, “doğal” ya da “kadim” gibi kelimeler bu soruların cevabını vermiyorsa bilgi değil, pazarlamadır.

Mevsim hala var. Ama artık ezberlenmiş takvimlerden okunamaz. Tarladan, iklim verilerinden, hasat tarihinden ve ürünün kendisinden okunur.

Kaynaklar:

TÜİK – Bitkisel Üretim 1. Tahmini, 2026

Meteoroloji Genel Müdürlüğü – 2026 Yaz Mevsimi Sıcaklık Analizi

Tarım ve Orman Bakanlığı – İklim, Fenolojik Durum ve Sulama İzleme İstatistikleri

Meteoroloji Genel Müdürlüğü – Fenoloji Haritaları