Kamilla Seidler Danimarka'da doğdu, Kopenhag’da aşçılık eğitimi aldı ve Manoir Aux 'Quat Saisons, Paustian ve Mugaritz gibi Avrupa'nın önemli mutfaklarında profesyonel hayatını geliştirdikten sonra Kuzey Amerika’nın ses getiren genç şeflerinden biri oldu. Bolivya mutfağına getirdiği öncü yaklaşım nedeniyle "Latin Amerika'nın En İyi Kadın Şefi" seçilen Noma mezunu, ilerici mutfak felsefesini memleketi Danimarka'ya geri getirerek 2025 Mart'ında kapattığı restoranı Lola'yı 2018 yılında açmıştı. 2023 yılında mali sıkıntılar sebebiyle Restaurant Lola ve Hahnemanns Køkken bir ortaklığa girmişti. Bu iki şirket, hem gıda hem de personel açısından sürdürülebilirlik konusunda öncü olmuşlardı. Kamilla Seidler şu an &Deli şirketinde mutfak direktörü olarak Danimarka’da yaşıyor.

San Pellegrino’nun her yıl düzenlediği “Dünyanın En İyileri” listesinde 2016 yılında Latin Amerika'nın En İyi Kadın Şefi seçildi. Kamilla, Bolivya’daki gastronominin Yeni Kuzey Avrupa'daki en önemli temsilcisilerinden biri olarak anılıyor. Bolivya La Paz’da bulunan Gustu isimli restoranda avantgarde yemekler yapıyorken tanışmıştık. O dönem genç ve idealist bir şef olarak restoranın şefliğini yaparken bir taraftan da Manq’a isimli projeyle de tüm Bolivya halkı için bir anlamda öncülük ediyordu. Manq’a, yerel ürünleri öne çıkarmayı hedefleyen, genç Bolivyalılar için yeni fırsatlar yaratma amacı güden bir eğitim programı, gençler için istihdam ve gelir yaratan yenilikçi bir eğitim modeliydi.

Kamilla ile o yıl tanıştım. Birlikte MSA’nın mutfağına girmiştik. Bana somon sever misin diye sormuştu. Severim demiştim... Yüzüme baktı ve bakalım hiç böyle yedin mi demişti. Gerçekten de o günden beri somon balığını sevmenin ötesi, çok seviyorum. Onun sayesinde.... Danimarka usulü somon pişirme tekniklerini göstermişti; sonuç muhteşemdi. Tekniği su gibiydi; zorlama yok, abartı yok sadece özen, lezzet ve doğal bir güzellik vardı. O yemeği hazırlarken büyülenmiş gibi izledim, ritmi muthişti. Yemeğimizi yerken o günkü projelerini ve mutfağını konuşmuştuk. Aslında biraz da aldığı en iyi kadın şef ödülünden yola çıkarak, mutfağın kadınlar için zor taraflarını konuşmak da istemiştim ama bunu cinsiyetçi bulmuş cevap vermemişti.

2017 yılında birlikte mutfağa girerek yaptığımız sohbetin devamı kim bilir belki yakında güncellenir...

İlk bakışta mutfak dünyası erkeklerin egemenliğinde gibi görünüyor. Sizce durum gerçekten böyle mi?

Dünya sadece mutfak konusunda değil, ne yazık ki bir çok konuda erkek egemenliğinde. Kendi aramızda eşitlik ve ortak saygı geliştirene kadar da bütün meslekler erkek egemenliğinde görünmeye devam edecek. 

Mutfak dünyasında kadın olmak, hem de ödüllü bir kadın şefsiniz, zorlukları var mı?

Erkek gibi hissetmeyi bilmediğim için buna cevap vermem çok zor. 

Ama kendi tarafınızdan baktığınızda bir fikriniz vardır. Türkiye’de kadın olmak bazı ülkelere göre daha zor. Verdiğiniz cevap belki de bir çok kadına ışık tutacak.

Bu soru fazla cinsiyetçi, yorum yapmak istemiyorum.

O halde Manq’a - dan bahsedelim. Manq’a nasıl doğdu? Yaptığınız işi aynı zamanda büyük bir sosyal sorumluluk projesine dönüştürmüşsünüz. Bu gerçekten gurur verici olmalı. 

Manq'a, zor durumdaki gençlere daha iyi fırsatlar yaratabilmek için çaba harcayan bir çok kişi tarafından farkedilen bir proje. Onlarla gerçekten gurur duyuyorum. Aynı zamanda bu fırsatı değerlendirip kendi hayatlarını daha iyi şartlara ulaştıran bir çok Bolivyalı ve Kolombiyalı insanla da gurur duyuyorum. Asıl zor işi başaran onlar aslında, ben değilim. Bu güzel projeyle ilgili daha detaylı bilgi için web sitemizi ziyaret edebilirler. 

Yemekle dünyanın değişebileceğine inanıyorsunuz. Sizce bu nasıl mümkün? Yemeğin gerçekten böyle bir gücü var mı? Nasıl değiştirir dünyayı yemek? 

Hepimizin birleşerek, yemek aracılığıyla dünyayı değiştirmesi aslında Claus Meyer'in Eritme Potası Kuruluşu'nun (Melting Pot Foundation) ön kuramı gibi. Eğer üretim zincirinin tamamına saygı gösterirsek, çiftçilere adil ücretler ödersek, onlara daha iyi eğitim ve fırsatlara ulaşma imkanı tanırsak, zorluk yaşayan genç ve yetenekli kişilere gastronomi alanında eğitim verip, misafirleri restoranda yemek yeme ve tüketici olarak seçimlerinin ne kadar önemli olduğu konusunda bilgilendirirsek ve gıda satın almalarıyla ilgili detayların toplum bilinci açısından önemini anlamalarını sağlarsak, dünyayı değiştirebiliriz. Şöyle de diyebiliriz; hepimizin yemek yemeye ihtiyacı var, ama dünyayı değiştirmek için bu işe hep birlikte el atmamız ve bencilliği ve açgözlülüğü bırakmamız da gerekiyor.  

Amerika, kurtlar sofrası. Dünyalar kadar şef ve TV starı arasından büyük bir ödül, kutlarım. Bu başarının sırrı nedir?

Aslında bir sırrım yok, her zaman muhteşem bir takımım oldu, doğru ürünlere ulaşabildim, pişirirken dürüst davranıyorum, katkı maddesi kullanmıyorum yani. Misafirleri şımartacak mükemmel bir servis ekibi ve şarap konusunda kendimden daha bilgili birilerinin restoranımda bulunması anahtar gerekliliklerden diyebilirim. Tabi ki rakamlarla uğraşan çok başarılı bir yönetim ekibinin desteği ve yaptığımız işlerle ilgili iletişim kurabilmek de hayati önem taşıyor. Sahip olduğumuz tanınırlığı aslında bir ekip olarak kazandık. 

Yemeklerinizi nasıl tanımlarsınız? En çok kullandığınız malzemeler neler?

Malzeme ve tatlara sadık kalıyorum. Birbirini rahatsız edecek çok fazla malzeme kullanmıyorum ve servisi akıcı tutabilmek için tabaklama sırasında her şeyi sade tutmaya çalışıyorum. Favori malzemem yok yani. 

Bir malzemenin iyi bir yemek olabilmesi için hangi aşamalara ihtiyacı var? 

Öncelikle malzemenin anlaşılması ve üzerinde çalışılması gerekiyor. Sonunda mutfak ekibi onun pişmesi için en ideal yolu bulduğunda ancak bir yemeğe dönüşebilir. Olayın ana karakteri olmasa da vazgeçilmezi diyebileceğimiz bir nokta da başka malzemeleri ön plana çıkarmak. Bence her aşçının çok farklı bir yaratıcı süreci var takip ettiği ve başkalarının bu konudaki algılarını uygulamak da çok zor. Bu zaman içinde geliştirebileceğiniz çok kişisel bir şey. 

MARTIN KAUFMANN'ın fotoğrafladığı Kamilla Seidler'i, yönetim ekibini, yemeklerini ve iç mekana ait Danimarka'nın Kopenhag şehrindeki Lola Restoranı’nı görüntüleri için lütfen tıklayın