Ünü dünya çapanıda Brezilyalı şef Andre Lima, konu et olduğunda bambaşka bir perspektife sahip; yalnızca fraldinha, picanha veya sosis gibi Brezilya et kültürünün önemli ürünlerini değil aynı zamanda Amerikan barbekü kültürünün de önemli bir temsilcisi. Luca, 35 yaşına kadar finans sektöründe çalışmış. İkinci kariyerinde nasıl böylesi büyük nasıl elde etti, neden et pişirmek konusunda bu derece usta?

Henüz küçücük yaşlarda daha iyi et pişirmek için yaptığı denemeler, Ande Lima’yı bugünün en önemli isimlerden bir.i haline getirmiş. O’na "Ateş ustası" diyorlar. İsmi dünyanın en iyi et ustaları arasında. Lima’nın yıldızını parlatansa Jemie Oliver’la birlikte çalıştığı dönem olmuş. Hemen ardından Brezilya’da restorancılığı da denemiş ama kendisine asıl heyecan verenin etle ilgili denemeler yapıp, eğitimler vermek ve tüm bunları paylaşmak olduğunu keşfetmiş. İyi ustalığının yanında bence onu tanıştığı insanlara sevdiren en önemli şey güler yüzü ve alçak gönüllülüğü.

İşin doğrusu aklım tüm röportaj boyunca bir kaç gizli reçete ve et pişirme tekniği almaktı ki öyle de oldu. Tabi eğer mangal eti seviyorsanız! Andre Lima’ya göre etleri pişirirken zedelememeniz gerekiyor. Etin iç sıcaklığını bilmekse lezzetli et pişirmek için olmazsa olmaz. Bu konuda kontrol sizde olmazsa, pişirdiğiniz etler bir gün güzel diğer gün kötü olabilir. Standart bir lezzet bulamazsınız. Sonrada mangal başında bekleyenlere “Bugün kömür iyi değildi” dersiniz. Gerçi bu doğru da olabilir benim de başıma gelmiyor değil ama iyi ve standart sonuç için dijital termometre kullanılmasını şiddetle öneriyor. Bizler iç sesiyle mangal kullanan bir toplumuz. Dijital termometreyle mangal başına geçilmesi bana Türkiye için ütopik gelsede, deneme yapmak isteyenlere Lima’nın önerisi: “Lezzetli bir et için etin iç sıcaklık derecesi 57/58 (eğer orta az pişmiş seviyorsanız) ya da 60/62 derece (eğer orta pişmiş istiyorsanız) olduğunda ızgaradan almaktır. Dijital gıda termometresi bu konuda size yardımcı olacak. Hiç pahalı bir gereç değil, üstelik çok da işlevseldir” diyor.

Bir çok kişi tarafından etin ve ateşin ustası olarak adlandırılıyorsunuz. Nedir size farklı kılan?

Çok naziksiniz ama ben diğer şeflerden farklı olduğumu düşünmüyorum. Kendimle ilgili söyleyebileceğim en önemli şey mangal ateşinde et pişirmeye karşı büyük bir tutkum olduğu ve bıkmadan usanmadan denemeler yapmam olabilir. Bir diğer önemli konu ise alçak gönüllü olmak. Unutmamalı ki dışarıda farklı şekillerde bu işi yapan milyonlarca kişi var. Çok çalışmak, denemeler yapmak, ve tatmin olana kadar durmamanın beni başarıya götürdüğünü söyleyebilirim. 

Brezilya neden etleriyle ünlü? Brezilya tarzı et pişirmenin özelliği var mı?

En önemlisi biz Brezilyalılar ete deliriyoruz, çok seviyoruz. Ve aynı zamanda Brezilya dünyadaki en büyük sığır eti üreticilerinden. Churrasco dediğimiz mangal partileri bize göre sevdiklerimizle birlikte olmak için en büyük fırsat. Bu partilerde et pişirmek de mutlu olmanın bir parçası. Et pişirmek ve yemek mutlu anlarımızın bir parçası. Bir diğer önemli noktaysa sadelik. Harika etleri sadece kaya tuzu ile tatlandırarak pişiriyoruz bu da etin kendisini ön plana çıkartıyor.

Kariyeriniz bambaşkayken sizi mutfağı yönlendiren şey neydi?

Kesinlikle çocukluk anılarımdan ilham aldığımı söyleyebilirim. İki büyükannem de harika yemek pişirirdi. Annem mutfakta çok başarılıdır. Hatırladığım iki sahne var. Birisi dört ya da beş yaşlarında mutfakta büyükanneme yardım ettiğim zamanlar. Diğeriyse yine büyükannemle sabahın sekizinde biftekli sandviç ile bahçenin portakallarından sıktığımız portakal suyuyla yaptığım kahvaltılar. Sabahın o saatinde biftekli sandviç pek alışılmış bir şey değildir sanırım. Uzun yıllar finans sektöründe çalıştım ve tüm bu zaman boyunca da dostlarım ve sevdiklerim profesyonel olarak yemek pişirmem gerektiğini söyleyip durdu. O zamanlar bu benim için bir hayaldi. aynı dönemlerde eşimin geçirdiği çok büyük bir operasyon ve ardından gelen onu kaybetme korkusu hayatın ne kadar kısa olduğunu bana farkettirdi. Eşim iyileştikten sonra da hayalimin peşinden gitmeye karar verdim. 

Brezilya stilindense Amerikan BBQ tarzı mı?

Basitçe söylemem gerekirse Amerikan barbeküsünde etlerin pişirilme biçiminden baharatlanmasına kadar her şeye bayılıyorum. Texas’tan Austin'e kadar pek çok farklı yeri dolaştım. Mesela BBQ tarzı iyi pişirilmiş bir döş eti, şimdiye kadar tattığım en güzel şeylerden biri, aynı zamanda pişirilmesi son derece de zor. Brezilya’da bir Amerikan barbekü restoranı açmaya karar verdiğimizde neredeyse bir yıl denemeler yaptık ve bu denemelerde 1000 kiloya yakın et kullandık. Bu konuda Amerikalı usta Rob Rub Bagby’ye minnet borçluyum.

Pişirme tarzınızın özelliği nedir?

İnsanın kendisinin cevaplaması güç bir bir soru. Aslında hayata baktığım gibi yemek pişiriyorum. Yani saygıyla, mutlulukla, nezaketle ve açık fikirlilikle. Alçak gönüllü ve yeniliklere açık olmalıyız. Teknik olaraksa tam anlamıyla etin pişme derecesi konusunda takıntılıyım. Etin içindeki 3 derecelik ısı farkının çok farklı sonuçlar yaratabileceğini biliyorum. O nedenler aynı kesimdeki etleri farklı şekillerde pişirerek aylarca deneyebilirim. Izgara yaparken ete “kibar” davranmaya çalışırım. Zedelemeden pişirmek iyi sonuç almak için çok çok önemli. Bu nedenle de eti yüksek ısıya ve ateşe maruz bırakmaktansa düşük ısıda uzun sürede pişirmeyi tercih ediyorum. 

Et pişirirken en çok hangi hataları yapıyoruz? Hem amatör hem de profesyonel mutfaklar için soruyorum.

Bana göre en büyük hata genellikle etin pişme derecesiyle ilgili oluyor. Orta az pişmiş et beklerken orta veya orta çok pişmiş etlerle karşılaştığım çok olmuştur.  Bu konuda dijital et termometreleri çok yardımcı olabilir. Ayrıca mangal ateşinde et pişirmek çok büyük dikkat ister. Hatalar hepimizin başına geliyor, ama çoğu dikkat göstermediğimizde oluyor. 

Evinizde kim yemek pişiriyor? Aile üyelerini yanlış et pişirdiklerinde eleştirir misiniz?

Evde sık yemek yapıyorum, evimizde çalışan bir aşçımız var. Eleştirel davrandığımı söyleyemem. Basit yemekleri severim ve hepsinden ötesi yemek yapan kişiye sonsuz saygım vardır. Çıkan yemek iyi değilse bile bunu eleştiren kişi ben olmam. Eğer fikrim sorulursa söyler, bir kaç öneride bulunurum hepsi bu. 

Yeni teknikler konusunda ne düşünüyorsunuz?

Kesinlikle yeniliklere açığım, hemen her gün öğreniyorum. Belki de bu yüzden karşıma bana hadi bunu da deneyelim dedirtecek birileri çıkıyor. Dünya çok büyük, insan zekası çok parlak. Zihnini ve fikrini açık tutmaktan daha iyi hiç bir şey yok.

Siz Türkiye'ye birkaç kez geldiniz ve muhakkak etle ilgili denemeler de yaptınız. Aklınızda kalan, sevdiğiniz bir şey oldu mu?

Türkiye’de tonlarca iyi yemek yedim. O nedenle en sevdiğimi seçmem çok zor. 24 saat fırınlanarak pişirilmiş kuzu eti (tandır) inanılmazdı, hala aklımda. Sevgili arkadaşım Cüneyt Asan’ın restoranında muhteşem biftekler yedim. Türk mutfağı gerçekten harika, çok zengin ve çok da rahatlatıcı. Ayrıca kullanılan baharatlar da kesinlikle heyecan uyandırıcı. Ve tabi ki tatlılar, hepsi çok lezzetliydi. Arkadaşım Gökmen Sözen beni bir çok yere götürerek farklı lezzetler deneyimlememi sağladı. 

Etin en büyük aşkı nedir? Eti ne olmadan düşünemezsiniz?

İyi bir tuz özellikle sığır eti için olmazsa olmaz. Benim favorim Maldon marka tuz. Sığır etini tuz ve karabiberle tadlandırmayı seviyorum, bazen de sadece tuzla. 

Barbekü severler için verebileceğiniz hızlı ve basit bir tarifiniz var mı?

Türkiye’de iyi kuzu eti, zeytinyağı ve süper kalitede fıstıklar var. Bu nedenle hemen bu tarif aklıma geldi. 

İki adet kuzu kaburga (her biri sekiz kemikli, ince dilimlenmiş ve işlenmiş)

Tuz ( Maldon tuzu, koşer tuzu) ve taze çekilmiş karabiber

Sos için

50 gram tuzsuz Antep fıstığı

¼ cup taze kekik

1/3 cup taze nane

½ cup maydanoz

120 ml sızma zeytinyağı

½ tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı limon suyu

2 büyük diş fırınlanmış sarımsak 

(bunun için hafifçe zeytinyağlanmış sarımsağı folyoya sarın ve 180 derece fırında yumuşayana kadar yaklaşık 45 dk fırınlayın.) 

Bütün sos malzemelerini tamamen karışana ve fıstıklar ufalanana kadar 2-3 dk blendırdan geçirin. 

Izgaraya başlamadan 30 dk önce ateşi yakmış olun. İstediğimiz şey yüksek ateş ve büyük alevler değil, güzel yanmış kömürler. Izgaranın bir bölümünü kömürsüz bırakın çünkü iki farklı ısı bölgesine ihtiyacımız var. İlk başta eti mühürlemek için sıcak bölgeyi kullanıp, sonrasında istenen pişme derecesine kadar nazikçe pişirmek için düşük ısılı bölgeyi kullanacağız.

Kaburgayı buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığına yakın bir sıcaklığa getirin. Tuz ve kara biberle tatlandırıp 5 dk bekleyin. 

Izgaradaki sıcaklığı kontrol edin. Avucunuzu ızgaraya doğru tuttuğunuzda beş saniye dayanabiliyorsanız, sıcaklık mükemmeldir. Kaburgaları fırçayla yağlayın ve ızgaranın sıcak bölümünde 5 dk ya da altın rengi olana kadar mühürleyin. Çevirin ve diğer tarafı da eşit şekilde mühürleyin. Daha sonra kaburgaları düşük ısılı bölüme alın. Ve istenilen dereceye kadar yavaş yavaş pişirin.

Kaburgaları dilimlemeden ve hazırladığınız fıstıklı sosla servis etmeden önce 5 dk kadar dinlenmeye bırakın.