Son otuz yılın en büyük pastacı şeflerinden biri

Modern pastanın babası!

Pastacılık dendiğinde İspanya önemli bir bölge. Ünlü pasta ustalarının ve kendi kimliği olan tatlıların çıktığı gastronomi noktası. Eğer pastacılıkla ilgileniyorsanız Albert Adria, Oriol Balaguer gibi isimleri iyi biliyorsunuzdur. Peki onların eğitmeni, hocaların hocası Paco Torreblanca’yı?

Ona “Kralların pastacısı” diyorlar. Geçtiğimiz Aralık ayında İstanbul’a Gastromasa konferansına konuk oldu. Paco Torreblanca işine olağanüstü aşık bir adam. Tutkusu ve kararlılığı bir rüzgar gibi tüm salonda hissedildi. Kimi zaman gülümsetti, kimi zaman meraklandırdı ve bugüne kadar hazırladığı onlarca farklı tasarımın fotoğraflarını gösterirken hepimizin nefesimizi tutmamızı sağladı. Yani, bugüne kadar Obama’dan Papa’ya, tüm ünlü isimlerin müşterisi olması hiç tesadüf değildi. Hazırladığı pastalar birer matematik denklemi, sanki bir mimarın en hassas çalışması gibiydi…

Kusursuz tasarımlarını, doğa ve sanat gibi en sevdiği ilham kaynaklarından alıyor. Ellerini ve yaratım sürecini "gözle ve düşün" üzerine harekete geçiriyor. Hazırladığı her bir tasarım öncekinden farklı oluyor. Pastaları sürekli gelişiyor, değişiyor. O’nun tarzını ve pastacılığı anlama şeklini, Grubo Vilbo, Ben ve II Paco Torreblanca kitaplarından, şekerin sanatsal halini paylaştığı "Koleksiyon" ve İspanya'nın modern pastalarını tanıtan "Seven" adlı kitaplardan inceleyebilirsiniz.

Bana hikayesini anlatırken “Aslında pastacılığı seçmem yanlışlıkla oldu.” diye başladı. Tüm röportajlarında verdiği, onunla tanışmadan önce benim de bir çok dergide okuduğum, yüzlerce kez anlattığı hikayesini bana da aynı heyecanla anlatmaya devam etti: “12 yaşındayken babam beni Paris’e yolladı. Kendisinin pastacılıkla hiç bir ilgisi yoktu. Aile dostumuz, o dönemin önemli şeflerinden Jean Millet’in yanında çalışmam da tesadüftü. Orada öğrendiklerim beni bilinçli olarak karar verdiğim bir yola doğru itti: Pastacılık! Öğrendiklerimin üzerine kendi geliştirdiğim yöntemleri ekledim ve İspanya’ya farklı bir vizyon ve yenilikleri öğrenmiş olmanın heyecanıyla döndüm.” diye anlattı. Ama ben kimsenin daha önce sormadığı sorularla onun, o olağanüstü pasta sanatını anlamaya gelmiştim. Sonrası mı? Sonrasını ondan dinleyelim.

Pasta şefi olmak hayaliniz değildi biliyorum, 12 yaşında nasıl tutkuya dönüştü?

Kazara pastacılık dünyasının içinde doğdum. Atalarımın pastaneleri ve ekmek dükkanları vardı ama babamın pastacılıkla hiç ilgisi yoktu.

Paris’te kalışım çalışma felsefemi, cefamı, disiplinimi, profesyonelliğimi, düzgün yapılmış işe olan aşkımı kullanabileceğim, en iyi kalitede ve doğal olan ham materyaller için bir yol açtı.

Paris’te Jean Millet ile olan olan sıkı çalışmalarım sayesinde mesleğe karşı tutkum başladı ve çok şey öğrendim. On sene boyunca Paris’te çalıştım, Güzel Sanatlar Okulu’nda okudum ve eğitimimi bitirdim. Eğitimimde pastacılıkta önemli bir rol üstlendi.

Pasta şefliğinde dönüm noktanız ne oldu? Tüm dünya isminizi nasıl duydu?

Dönüm noktam tatları iyileştirmek, güncellemek ve onları modern zamana adapte edip araştırmak oldu. Fark edilmek iradem dışındaydı. Biz İspanya’da pastaya yemek gözüyle bakarız, ciddiye alırız. 

Gastronomi dünyasında teknolojik cihazlar kullanımı hakkında ne düşünüyorsunuz? Sizce pastacılık için de kullanım gerekli mi? Kendi teknikleriniz ile nasıl bağdaştırıyorsunuz?

Bence teknoloji, kendi geleneklerimizi unutmadan yeni formlar oluşturmamızı ve yeni ürünler geliştirmemizi sağlıyor. Benim çalışma stilimde teknolojik gelişim önemli bir rol oynuyor.

İspanya pastacılığının diğer dünya mutfaklarından farkı nedir?

Ham madde, yağlar, özellikle badem ve yeni konsept olan az yağ, az şeker. Hafif ürünler kullanıyoruz. Sanırım diğer ülkelerden en büyük farkımız şeker. Tatlıların ana gövdesini şeker oluşturmuyor. Şekeri geriye çekiyoruz ve diğer kokular, tatlar daha rahat anlaşılıyor. Böylelikle yiyenlerin damaklarında şeker değil tatlının karekteristik lezzeti kalıyor.

Ülkenizde ilk defa olan gastronomi ve mutfak sanatları üzerine doktora sahibisiniz. Bu durum İspanyol mutfağı içinde bir dönüm noktası olarak gözüküyor. Bu konuda İspanyol mutfağında neler değişti?

İlk defa, bir pasta şefi iki adet doktorası, bilim ve gıda teknoloji ve güzel sanatlar diploması sahibi oldu. Bence bu durum da, artistik pastacılık dünyasında bir itibar oluşturdu, dengeyi sağlayarak ve fazla şekerleme kullanmadan yeni ürünleri ve tatlıları keşfedip, muhafaza etmeyi sağladı.

İdealinizin ürünlerinizde şeker miktarını düşürmek olduğunu biliyorum. Bu sizin için niçin önemli?

Şekeri kullanıyor olsam da, artık benim için eski zamanlardaki gibi en önemli malzeme değil. Tat ve şeker arasında bir denge oluşturmak çok önemli. İşte bu yüzden her gün tariflerimde şekeri biraz daha geriye çeki, daha iyi bir denge yakalamaya çalışıyorum. Ayrıca ben bir pasta şefiyim ve mutfağıma rafine şekeri az sokmamaya çalışıyorum. Bu biraz tezat bir durum. En önemli sorunum bir sağlık problemim olması ve şekere bağımlı olmam.

Ben de bir aşçıyım ve rafine şekere hayır diyorum. Uzun yıllar önce mutfağımı şekerden tamamen temizledim. Benim için de en önemli sebep sağlık sorunum. Ama ikinci nedenim bağımlı olduğumu fark etmem. Benim yiyebileceğim bir tatlı yapsanız bu ne olurdu?

Tercihim daha sağlıklı şekerler kullanmak olurdu. Mesela, size bir pasta hazırlayacaksam agave, izomalt şekeri gibi çok daha sağlıklı şeker türlerini tercih ederdim. Daha az tatlandırıcı güce sahip şekerlerle, öyle bir tatlı yapardım ki, şeker miktarlarını azaltabileceğim hareket alanım olsun. Size lezzetli ama rafine şekersiz bir pasta yapardım.

Torreblanca Okulu

2013 yılında Torreblanca Okulu olarak bilinen Uluslararası Pastacılık Sanatları Okulu, yüksek pastacılık alanında ömür boyu edinilen deneyim ve bilgiyi aktarma amacıyla kuruldu. Oğlu Jacob Torreblanca ile birlikte, dünyanın en iyi pastacılarından ders almak için Alicante'ye gelen dünyanın dört bir yanından öğrencileri ağırlayan, ileri düzey pastacılık eğitimi için dünyaca ünlü bir merkez haline gelmiştir.

Şefin özel seçkisinin yer aldığı e-kitap için tıklayın