Üç Michelin yıldızlı El Celler isminde restoranında, başarılı bir avant-garde mutfak temsilcisi. Yemek yemek için bir yıl öncesinden rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Yemeklerini aile büyüklerinin anısına sadık kalarak hazırlıyor. Hem köklerine hem avant-garde stile olan adanmışlık duygusu, akademik ve yenilikçi ruhla birleşerek bilim ile kırsal kesim arasında bir köprü kuruyor. Bu da kardeşleri Josep ve Jordi ile birlikte onlara dünya çapında müthiş bir başarı getiriyor.

'Roca' ismi, yemekle profesyonel olarak ilgileniyorsanız muhtemelen size tanıdık gelecektir. Kazandığı ödüller, başarıları ve yemeğe kattığı farklı bakış açılarıyla tanınıyor.

Onunla ilk kez dört yıl önce San Sebastian'da karşılaştım; konferans salonunda yolumu kaybedip arka koridorlarda, herkesin işini bitirdiği ve el ayak çekilmiş mutfağa rastlantı sonucu girince Joan Roca ile yüz yüze geldim. Bir sebepten geri dönmüştü ve eşyalarını toparlıyordu. Oradaki kısa sohbetimizden hemen önce sahnede şovunu izlemiştim. Yumuşak sesi ve kontrollü hareketleri ile sakin bir insandı. "En iyi ben bilirim" demiyor, en yüksek sesle konuşmuyor, en iddialı lafları etmiyor, en pahalı kıyafetleri giymiyor, en bohem görünmüyordu.

Ama en çok o fark ediliyordu. Neden mi? Çünkü sadece yaptığı işe odaklıydı; herkesin onu anlamasını beklemiyordu. Aylarca bir kitabı laboratuvarında yenilebilir hale getirip konferansı izleyenlere tattırmanın keyfini yaşıyordu. Anlayacağınız, yaptığıyla zaten farkını ortaya koyuyordu.

Roca ailesinin yemek hikayesi oldukça eskilere dayanıyor. Joan Roca ve kardeşleri ailenin üçüncü nesil aşçıları. Büyükanne ve anneleri Montserrat'da geleneksel restoranlarda çalışmış aşçılar. Anneleri hala, Roca kardeşlerin de içinde büyüdüğü aile restoranları Can Roca'da mutfakta işinin başında.

Ailelerinden aldıkları miras, sadece geleneksel kökenlerine dayanan tariflerden ibaret değil. Aynı zamanda bir restoranın tüm aileyi içine alan bir yaşam tarzı olabileceğini de yaşayarak öğrenmişler. Kardeşleriyle her gün anne babalarının insanları doyurmaktan duyduğu mutluluğa, her gelen müşteriyi sanki yakın bir arkadaşlarıymış gibi ağırlamalarına tanık olmuşlar. Joan Roca'ya baktığınızda ve yemek hakkında konuştuğunuzda, damarlarında yemek yapma aşkı ve bunu paylaşma arzusunu hissediyorsunuz. O, yemek yapmaya gerçekten aşık bir isim. Ama daha da önemlisi, yaptıklarını tattırmak ve sonuçlarını gözlemlemek onun için nefes almak kadar hayati bir mesele… Başarısı ise asla tesadüf değil.

• Ailenizin yemekle olan bağı nereye dayanıyor? Roca ailesinin yemek hikayesi nereden başladı?

1986 yılında kardeşim Josep ile birlikte ailemizin işyerinin yanında kendi restoranımız El Celler de Can Roca'yı açmamıza neden olan da tam olarak budur. O zaman ben 22 yaşındaydım, kardeşimse 20. Girona Catering School'da Mutfak Sanatları eğitimimizi yeni tamamlamıştık ve fark yaratan bir şeyler yapmak istiyorduk. Aynı zamanda ailemizin yan dükkanda çok iyi iş yapan ve kendi kemikleşmiş müşterisine hizmet veren restoranına da saygı duymalıydık. Zaten çok başarılı olan bir işi değiştirmeyi veya önünü kesmeyi aklımızdan bile geçirmedik. Bu nedenle kalbimizle yola çıktık ve aile restoranının tam yanında El Celler de Can Roca'yı açtık.

• 3 Michelin yıldızınız ve 3 Repsol Güneşiniz var. Dünyanın en prestijli restoranları arasında üst sıralarda yer alıyorsunuz. El Celler'in önlenemez yükselişinin sırrı nedir?

Yaptığınız işi sevmek. Böylece sadece bir meslek olmaktan çıkıyor. Aslında bizimki parlak ışıkların arkasında kalan zahmetli ama gösterişsiz bir dünya. Bu mesleği yapmak için gerçekten tutku olmalı. Cömertlik ve insanları mutlu etmeye duyduğunuz istek, aşçı olabilmeniz için gereken itici gücü sağlar.

• El Celler'in başarısında ekip ruhunun ve uyumun yeri nedir? Uyumlu bir çalışma ortamı için olmazsa olmaz şey nedir?

Dinlemek. Her şey buradan geçiyor. Ekipteki herkesi etkili şekilde dinlemek, konuşulan en küçük konuyu bile dikkate almak ve her ayrıntının bütünsel başarıya etkili olduğunu bilmek çok önemli.

• Restoranınızın adı Katalanca ve 'Roca'nın Mahzeni' anlamına geliyor. Bu ismi nasıl seçtiniz?

Ailemizin işlettiği geleneksel restoran/bar'ın adı 'Can Roca'. Kardeşim Josep ile hayalini kurduğumuz restoranı açmaya karar verdiğimizde Can Roca'nın çok yakınlarında daha büyük bir yer bulduk. Böylece Josep aynı zamanda uzun zamandır kurmak istediği şarap mahzenini de kurabilecekti. Hem aile restoranıyla bağlarımızı koparmamak hem de kendi yerimizin karakterini yansıtmak için restoranımıza Can Roca'nın mahzeni anlamına gelen El Celler de Can Roca adını koyduk. Bunun tek sebebi Josep'in dünyanın en iyi şarap garsonlarından biri olması değil; şarap, birçok yemeğin yaratım sürecinde ilham veren belirleyici bir unsur. Bazen yemeklerimizin malzemelerini tamamen şarapların özelliklerine göre belirliyoruz. Diğer zamanlarda ise Josep, benim yemeklerim ve Jordi'nin tatlılarıyla muhteşem kombinasyonlar oluşturuyor.

• 'Baştan çıkarma' ifadesini sık kullanıyorsunuz. Bunu biraz açar mısınız? Yemek insanları nasıl baştan çıkarır?

Bu daha çok Josep'in yemek yiyen misafirlerin deneyimlerine yaklaşımıyla ilgili. Her gün dünyanın dört bir yanından ziyaretçilerimizi ağırlıyoruz. Misafirler tüm samimiyetleriyle, yemeklerimizi tadıp duygusal bir yolculuk yaşamak için restoranımıza geliyor. Bu bizim için büyük bir sorumluluk. Yarattığımız yemeklerin tadlarıyla şiirsel bir deneyim yaşatıyoruz. Onları ellerinden tutup şaşırtıcı, sezgilerine dokunan bir yolculuğa çıkarıyoruz. Servis, misafirlerin gastronomik deneyimle aşk yaşamalarını sağlar.

• San Sebastian Gastronomika'da bana bir kitap yedirdiniz. Muhteşem bir deneyimdi. Gastronomi nasıl uç noktalara erişti? Şovunuzun temeli neye dayanıyor?

Duyuları harekete geçirmek ve bu duyularla yeni hisler yaşamak, yemek deneyiminin itici gücü sayılabilir. Çoğu zaman bu anılar çocukluğumuza dayanıyor. Koku veya tatlar aracılığıyla herkes bir an için bile olsa çocukluğuna dönebilir. Yarattığımız bazı tatlar, hepimizin çocukluğunda yer etmiş anılardan ilham alıyor; örneğin eski kitap kokusu. Laboratuvarımızda yenilebilir kılmak için birçok yöntem kullandık. Yenilebilir hikayeler anlatmak için aromaları ve özleri ortaya çıkardık. Çünkü yemek pişirmek iletişim kurmanın bir yoludur.

• Türk yemekleri menünüzde ne kadar süre kaldı?

Menümüzü çok sık değiştiriyoruz. Bunun en önemli sebebi malzemelerin mevsimlere uygunluğu, diğeri ise insana bağlı yaratıcılık. Yemeklerimiz sürekli olarak düşünülen, tekrar tasarlanan, gözden geçirilen yemeklerdir ve asla tamamlanmazlar. Bazen bir yemek diğerini ortaya çıkarır. Türk lezzetleri her zaman geriye dönüp referans alınabilecek lezzetler olarak kütüphanemizde ve akıllarımızda yerini koruyor.

• Yedirdiğiniz 'damıtılmış çıtır kitap sayfalarınız' beni şok etti. Bence bu gerçekten dahiyane, etkileyici. Yemeklerinizle böyle sıra dışı bir etkileşimi ne sağlıyor sizce?

Yemekleriniz hakkında her şeyi paylaşacak kadar cömert olmak ve özgün şeyler yapmak. Sadece bu şekilde kendiniz olabilirsiniz."

• İyi yemeği nasıl tanımlarsınız?

İyi yemeğin sırrı özgün olmaktan ve hem pişirdiğiniz malzemeye hem de yemek yaptığınız kişiye saygı duymaktan geçer.

• Bütün konferans ve festivallerde sürekli aynı akımları görüyoruz. Siz ise öncülerdensiniz. Yemeklerin geleceğini öngörebiliyor musunuz?

Bundan sonra da hem füzyon hem geleneksel mutfaklar görmeye devam edeceğiz ve şefler hikayelerini bunlar aracılığıyla anlatacak. Bütün bu mutfaklar insanlığın gerçeğini yansıtıyor. Ama fark yaratan dürüstlük olacak. Misafirler gerçek deneyimler yaşamak istiyor; kurmaca olmayan hikayeler, gerçek rüyalar. Gerçek hikayeleri olan aşçılar gastronominin evrimini zenginleştirecek. Geleceğin mutfağında doğanın sürdürülebilirliği de önemli bir rol oynayacak. Mutfağın, sosyal değişimin bir parçası olarak görülmesi konusunda artan bir farkındalık ve beslenebilmek için doğal kaynakların korunması konusunda ciddi bir ihtiyaç var.

• Aile restoranında yemeyi en çok sevdiğiniz yemek hangisi?

Annemin hazırladığı pilav.

• Rafine bir mutfağınız olduğu aşikar. Peki siz de zaman zaman sokak yiyecekleri yemek istiyor musunuz?

Sokak yemekleri yemeye bayılırım. Başka ülkelere yaptığım ziyaretlerde asla atlamayacağım tek şey sokak lezzetlerini tatmak. Çünkü bu yiyecekler bana ilham kaynağı da oluyor.

Avantgarde Mutfak Nedir?

Sıradan mutfağın zorlayıcı, sanatsal bir ihlali ve gıda hazırlamanın bilimsel ilerlemesi olarak görülüyor. Ana damarını seksenli yıllarda ortaya çıkan moleküler gastronomiden alan, 2000'li yılların başında yıldızı parlayan 'yenilikçi' bir akım. 'İlerici' veya 'şok' mutfak olarak da isimlendirilebiliyor. Yemeğin pişme aşamalarında oluşan fiziksel ve kimyasal değişimlerin bilimsel gerçeklerinin anlaşılması olarak tanımlanıyor.

En önemli merkezi elbette bu akımın doğduğu yer olan İspanya, ardından İngiltere ve Kuzey Amerika. Bu mutfağın ilk temsilcisi İspanyol şef Ferran Adria. Adria'nın reçetelerini oluşturmak için her yıl senenin yarısını laboratuvarda geçirdiği biliniyor. Bu yenilikçi akımda Adria'nın attığı temeller çok önemli; birçok şef yetiştirmiştir. İlk senelerde çok tartışılan ve en iyi restoran seçmelerinde en fazla dikkate alınan Avant Garde Mutfak, doymak değil 'deneyimlemek' için tercih ediliyor.

Bu mutfağı hakkıyla temsil edenler, eleştirmenler tarafından büyük başarılar kazanan ve zirvede olan şeflerdir. Tıpkı Roca kardeşler gibi. Dünyada bu mutfağın başarılı temsilcileri sayıca fazla değil. Joan Roca'nın bir kitabı laboratuvar ortamında yenebilir lezzetli bir cips haline getirmesi elbette bir günde olmuyor; günler, hatta aylar süren çalışmalar sonucu gerçekleşiyor. Kremamsı bir dokuya getirilmiş ama tadından hiçbir şey eksilmemiş tekir balığını saran çıtır kaplamalar, kalsiyum laktat yatağında hazırlanan moleküler zeytin ve Adria'nın meşhur bıldırcın yumurtası 'Altın Yumurta', şef için başarı kazanması en zor mutfak tekniklerinden bazıları.

JOAN ROCA Hakkında

Aile odaklı bir başlangıcın ardından Girona'daki Ağırlama Okulu'nda okumaya başladı. Burada Katalonya mutfağı hakkında zaten bildiği yemek pişirme ve sunma yöntemlerinin alternatiflerini öğrendi. Ardından prestijli şeflerle kısa sürelerde birlikte çalıştı. Önce İspanya'da Ferran Adria ile ünlü 'yapısızlaştırma' yöntemlerini geliştirdi. Santi Santamaría ile standart Katalonya yemeklerinin yeni sürümlerini çalıştı. Fransa'da kendisine 'üst düzey bir mutfak' düzenleyerek 'Fransız tarzı'nı Georges Blanc'dan öğrendi.

Röportajı 2020'de yapmıştım, Joan Roca ve Roca kardeşler sonraki yıllarda da yenilikçi adımlar attılar. 2025'te, anneleri için gerçekleştirdikleri Fontané projesi, Katalonya mutfağını geleneksel köklerinden ilham alarak modern bir şekilde sunuyor. Aynı yıl, Expo 2025 Osaka'da Katalonya'yı temsil ederek bölgenin gastronomi kültürünü uluslararası sahnede tanıttılar. Ayrıca Roca, Esperit Roca adını verdikleri yeni girişimleriyle, sürdürülebilirlik, yerel üretim ve mutfak-toplum bağlantısını bir araya getiren projeler üzerinde çalışıyor. Bu dönemdeki tüm çalışmalar, Roca kardeşlerin mutfakta yalnızca yenilik peşinde olmadığını, aynı zamanda kültürel mirasa ve topluma duydukları bağlılığı da ortaya koyuyor.