Geçtiğimiz günlerde GASTROMASA ev sahipliğinde İstanbul'a gelen Simon Rogan, İngiliz mutfağının zirvesinde geçirdiği bu yıl inanılmaz bir başarıya imza attı. Çiftçilik yaparak her türlü sıra dışı yenilebilir ürünü hasat ettiği birden fazla restoranlarından biri olan, amiral gemisi Cumbrian restoranı L'Enclume'a üç Michelin yıldızı kazandırdı.

Ünlü İngiliz şef Simon Rogan ödüllü, Michelin yıldızlı restoranlardan oluşan küresel bir koleksiyonun sahibi. Birleşik Krallık, Malta, Hong Kong ve Tayland'da gururla faaliyet gösteriyor. Çiftlikten sofraya yemek ve sürdürülebilirlik konusunda kendi standartlarını belirleyen; toplamda dokuz Michelin yıldızı ve iki Michelin Yeşil Yıldız'a sahibi şef, Aydan Üstkanat ile İstanbul'da buluştu ve Food Online okurları için sorularını yanıtladı.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK ve LEZZET ÜZERİNE

Lüks yemeklerin rafine doğası ile sürdürülebilirliğin yalın gerçekliği arasında görünmez bir gerilim olduğuna inanıyorum. Sürdürebilir iddiası ve lüks yemekler nasıl buluşabilir? 

Benim için her zaman mütevazı malzemelerin parlamasına izin vermek önemlidir. En lüks malzeme olmayabilirler, ancak kendi sebzelerimizi yetiştirip doğru teknik ve zamanla elle besleyerek onları yeni zirvelere taşıyor ve kendi lüksümüz haline getiriyoruz. Aynı zamanda misafirlerin bu malzemeleri yetiştirmek için harcanan zaman ve emeği anlamalarına yardımcı olmakla da ilgilidir. Bu anlayış zaten başlı başına bir tür lükstür.

Sürdürülebilirlik felsefenizi paylaşan genç şefleri nasıl seçiyorsunuz? Bir şefin mutfağınızın dilini öğrenmesi ve konuşması ortalama ne kadar sürüyor?

Bizimle çalışmaya gelen şefler her zaman ilkelerimizle ilgileniyorlar; genellikle onları ilk başta cezbeden şey bu oluyor. Ancak, daha önce benzer bir deneyim yaşamış olabilirler, bu yüzden onlara öğretmekten mutluluk duyuyorum.

Zamanlama zor ve kişiye bağlı, ancak Akademi öğrencilerimiz 15 ay boyunca bizimle eğitim alıyor ve bu süre zarfında The Lakes'teki tüm restoranlarımızda ve Çiftliğimizde zaman geçiriyorlar. Programın sonunda, yemek pişirme ve yetiştirme yaklaşımımızı derinlemesine anlamış olacaklar.

Ayrıca içeriden terfi ettirmeyi hedefliyoruz ve restoranlarımızdaki genç pozisyonlardan gelen çok sayıda kıdemli şef ve Ön Büro ekibi üyesine sahip olmaktan gurur duyuyoruz. Bu süreç, yıllarca birlikte çalışarak ilkelerimizi özümsedikleri anlamına geliyor.

Sürdürülebilirliğin insani bir boyutu olduğunu düşünüyor musunuz? Başka bir deyişle, ekibin büyüklüğü arttıkça, mutfağın ritmi ile doğanın dengesi arasında bir kopukluk riski ortaya çıkıyor mu?

Sürdürülebilirliğin ve ekipteki her bireyin desteklenmesinin, dinlenmesinin ve her hizmete elinden gelenin en iyisini verebilmesinin kesinlikle insani bir boyutu var. Ekibimize haftada en az iki gün üst üste izin veriyoruz; bu da onlara arkadaşları ve aileleriyle vakit geçirme, restoranlardan hak ettikleri bir mola verme ve dinlenmiş bir şekilde geri dönme şansı veriyor.

Bizim için doğa ve mutfak arasında bir kopukluk olmadı çünkü menülerimiz birbiriyle son derece iç içe. Tüm ekip üyelerimizi mümkün olduğunca sık çiftliğe gidip ekim, hasat veya günlük işlere yardımcı olmaya teşvik ediyoruz. Çiftliğimizin baş aşçısı Liam da onları sık sık yiyecek aramaya götürüyor.

Şu anda mutfak ekosisteminizde kaç şefle çalışıyorsunuz? Aulis'ten L'Enclume'a kadar, bu yapının ortak bir zihniyetle işlemesini sağlamak için neye öncelik veriyorsunuz?

Yaklaşık 100 kişiyiz. Tüm menülerimiz, şirkette uzun süredir çalışan yönetici şeflerimiz tarafından onaylanıyor, bu nedenle neyin işe yarayıp neyin yaramadığını tam olarak biliyorlar.

Her restoranda tedarikçilerimizi tanımaya ve üreticilerle yakın iş birliği içinde çalışmaya öncelik veriyoruz, böylece yemeklerimiz için en iyi malzemeleri kullanıyoruz.

Tüm restoranlarımı düzenli olarak ziyaret ediyor ve ekibimle bolca zaman geçiriyorum.

Yıllar içinde yüzlerce yemek yarattınız. Ama içlerinden biri mutlaka daha çok "siz"i çağrıştıranıdır. Uzun süredir pişirmediğiniz veya tatmadığınız bir yemeği özlüyor musunuz?

Aynsome sunumu, üç Michelin yıldızlı restoranımız L'Enclume'da sürekli gelişen bir yemek. 'Doğu Yakası' ıstakozu ve yarı kurutulmuş domates tartıyla birlikte çiftliğimizin en iyilerini kutlayan sebzeleri, otları ve çiçekleri bir araya getiriyor ve üzerine Çiftliğimiz balı ekiyor. Bir süre pişirmediğim veya tatmadığım zaman bu yemeği özlüyorum.

Bunca yıldan sonra hala aynı heyecanı hissediyor musunuz? Mutfaktaki hangi an, malzeme veya denge sizi hala ilk günkü gibi büyülüyor?

Kesinlikle başlangıçtaki heyecanımı hissediyorum. Sanırım servis sırasında o heyecanı asla unutamazsınız.

Çiftliğimize gidip tohumdan yetiştirdiğimiz bir malzemeyi hasat etmek, bundan daha büyülü bir şey olamaz. Etrafımda bana her gün ilham veren, bizi canlandıran ve her gün bir sonraki seviyeye taşıyan harika bir ekibim var.

Önümüzdeki dönemde sizi en çok heyecanlandıran projeler hangileri? Sizi tekrar "bir yolculuğa çıkıyormuş" gibi hissettiren bir fikir var mı?

Oğlum Daniel'in önümüzdeki birkaç hafta içinde restoranı AO'yu yeniden açacak olması beni heyecanlandırıyor ve açıldığında ziyaret etmek için sabırsızlanıyorum.

Ayrıca, Aralık ayında Tayland'da Filipinler'de bulunan Inato ve Toyo şefleriyle iki özel iş birliği yemeği için ekibi görmeyi dört gözle bekliyorum.

Mutfaklarımız farklı olabilir, ancak doğaya bakış açımız örtüşüyor. Sebze ve ot yetiştirmeyi seviyorum bu sizi benimle yemek yapmaya ikna etmeye yeter mi, yoksa "Aydan, hala teknik birkaç şeye ihtiyacımız var" deyip benimle mutfağa girmeyi erteler misiniz?

Eğer ajandamda yer bulabilirseniz, kesinlikle size hayır demem.

SIMON ROGAN'IN AKADEMİSİ

Simon Rogan Akademisi, 2021 yılında Kendal College iş birliğiyle, yenilikçi 15 aylık bir çıraklık programı aracılığıyla konaklama sektöründeki kritik beceri eksikliklerini gidermek üzere kuruldu, 16 yaş ve üzeri bireylere hizmet veriyor.

Eğitim, pitoresk Cumbria'daki ünlü restoranlarında üç Michelin yıldızlı L'Enclume, bir Michelin yıldızlı Rogan & Co ve ödüllü Henrock dahil olmak üzere üç beş aylık rotasyonla kapsamlı bir mutfak deneyimi imkanı sağlıyor.

İki programı bulunan akademi "Öğrenirken Kazan" modelini izliyor.

Bu kapsamlı program, Simon'ın uluslararası restoranlarından birinde tam finansmanlı bir haftalık iş deneyimi gezisiyle sona ererek, gelecek vaat eden yeteneklere olağanüstü bir eğitim ve Birleşik Krallık'ın önde gelen restoran gruplarından birinde başarılı konaklama kariyerlerine giden doğrudan yollar sağlıyor.