Aydan'ın Seçkisi

ZEKERİYAKÖY MEKANLARI SERİ 1

Audrey Hepburn hayranı olduğunu mekana girince anlıyorsunuz. Zarif bir kadın Aylin Kaya; tıpkı detaylarda saklı tüm zevkleri gibi. Seçtiği isim bile zarif; Malila ismi, Tay dilinde “mis gibi kokan yasemin çiçeği” anlamına geliyor. İlk Zekeriyaköy’de yeni açılan her dükkana yaptığım gibi onlara yaptığım hayırlı olsun 'siftah' ziyaretimde tanıdım. Bu 3 yıl önceydi. Sonrasında hayvanlara olan sevgisi, hayata dair ince ama karakterli yaklaşımı dikkatimi çekti. Hep samimi ama mesafeli, hep profesyonel. İlk kruvasanlarını hala hatırlıyorum; görüntüleri ne müthişti...

Bugün lezzet olarak artık çıta daha da yukarıda. İstanbul'da son yıllarda oluşan güçlü bakery kültürünün Zekeriyaköy’deki önemli duraklarından biri haline geldiler. 3 yıl içinde yaptıkları dönüşüm gerçekten etkileyici. Her damak tadına hitap eden geniş bir seçkileri var. Agaveli tatlı henüz yok ama onu da yakında menülerinde görürsek şaşırmam.

Söylemesi ayıp, 11 kitap yazdım. İçlerinde her detayı, püf noktayı, hatta yıllar içinde öğrendiğim küçük sırları bile paylaştım. Çünkü lezzetin hiçbir zaman sadece tariften ibaret olmadığına hep inandım, bunu her fırsatta anlattım.

Ama geçen gün fark ettim ki en sevdiğim, benim için en özel 5 tarifimi hiçbir kitapta yazmamışım. Sonra başka bir şey daha fark ettim: Onlarca makale, mekan kritiği yazısı yazan biri olarak 25 yıldır Zekeriyaköy’de yaşamama rağmen, bu köyün son çeyrek yüzyıldaki dönüşümüne tanıklık etmiş biri olarak en sevdiğim mekanları da hiç anlatmamışım.

Oysa buralar onlarla güzelleşti. Bir kahve içmek, iyi bir kruvasan yemek ya da arkadaşlarımızla vakit geçirmek için köyümüzden çıkmamıza gerek kalmıyor. Hayatımıza karıştılar, alışkanlıklarımızın parçası oldular. Ama içlerinde müdavimi olduklarımı sizlerle hiç paylaşmamışım.

Bu seri çok uzun olmayacak. Ama kalbimi çalan bu işletmeleri, bu sayfalar aracılığıyla birer birer tarihe not düşmek istiyorum. Çünkü verdikleri emek, çok daha fazlasını hak ediyor.

AYLİN KAYA ile...

Malila’nın ilk açıldığı günleri çok iyi hatırlıyorum. Aradan yıllar geçti. Bahçe gelişti, vitrin kocaman oldu, ürün sayısı arttı, kutular değişti vs ama mekanın ruhu hiç değişmedi. Ve aslında Malila bebek çok büyüdü. Bu dengeyi nasıl kurdun?

Evet, yıllar içinde birçok şeyi değiştirdik. Bölgeyi, müşteri/misafir kitlemizi çok iyi bildiğimizden planlı ve hazırlıklı bir şekilde hareket ettik. Bu sayede dengede kalmayı başarabildik. Malila değişirken ve büyürken ruhunu kaybetmeden insanların burada hissettiği samimiyet aynı kaldı.

Kaç yıl oldu? Bugün Malila’da yaklaşık kaç farklı ürün var? Bu kadar geniş bir ürün gamında ilk kriterin önceliği lezzet mi, sürdürülebilirlik mi, yoksa senin içine sinmesi mi?

Üçüncü yılımızı doldurduk. Şu an vitrinde ve mutfaktan çıkan 90-100 arası ürünümüz var. Bunun yarısından çoğunu pastane-fırın-çikolata ürünleri oluşturuyor. İlk kriterimiz ürünün gerçekten içimize sinmesi. Ürün kalitesi ve lezzet birleşince sürdürülebilirlik zaten onun doğal olarak devamı oluyor.

Türkiye’de gastronominin en büyük problemlerinden biri standardı koruyamamak. Özellikle ekonomik dalgalanmalar ve ham madde sorunları varken bu kaliteyi nasıl sürdürebiliyorsunuz?

Türkiye’de standardı korumak gerçekten zor. Kullandığımız hammadde seçimlerini asla değiştirmiyoruz. Bu bizi maliyet açısından zorlasa da kalitemiz bozulmuyor. Uzun vadede markamız için doğru olan bu. Kaliteden ödün vermediğimiz için geri dönüşler de çok güzel oluyor.

Bazen ürün azaltmak ya da sevdiğin bir üründen vazgeçmek zorunda kalıyor musun? Böyle kararları alırken ne hissediyorsun?

Evet, bazen bazı ürünleri çıkarmak zorunda kalıyoruz. Sevdiğimiz bir ürün olsa bile sürdürülebilir değilse devam ettirmek zor olabiliyor. Profesyonel olarak düşündüğümüzde bu da işin doğal bir işleyişi.

Mekanın her köşesinde güçlü bir estetik hissediliyor. Bahçeden vitrindeki küçük detaylara kadar… Bunlarda profesyonel destek mi alıyorsun yoksa her köşede senin izin mi var?

Estetik benim en çok önem verdiğim konulardan biri. Genel olarak detayların büyük kısmı kendi bakış açımdan çıkıyor. Dışarıdan da destek aldığımız noktalar tabii ki var. O yüzden evet destek var ama son dokunuş içeriden geliyor.

“Malzeme her şeydir” deriz hep. Sen iyi pastacılığın temelini neye bağlıyorsun? Taviz vermediğin malzemeler ya da özellikle güvendiğin ürünler var mı?

“Malzeme her şeydir” çok doğru fakat eksik. Malzeme + niyet + onu çok iyi işlemek ustalık gerektirir. Bir ürünü hakkını vererek yaptığında ortaya çok güzel şeyler çıkıyor. Biz bu konularda çok netiz. Hiçbir malzemeden taviz vermiyoruz. Özellikle çikolata kalitesi, krema ve süt ürünleri bizim için vazgeçilmezdir.

Dünyada ve Türkiye’de iyi fikirler dolaşıyor ama bazen onların daha rafineleşmiş halini senin vitrinde görüyorum. Pastacılık zaten böyle bir şey; geleneksel olan ve trend olanı birleştirmek. Bunlarda mükemmel bir iş çıkarıyorsunuz. Peki tamamen Malila’ya ait ürünler var mı?

Bizi çok güzel gözlemlemişsiniz :) Evet, hem geleneksel hem de bizim damak tadımıza uygun aslında tam olarak trend değil de her zaman keyifle yenilebilecek ürünleri yapmaya çalışıyoruz. Genelde şöyle işliyor; bir fikir görüyoruz, sonrasında sadeleştiriyoruz, en son ise kendi damak tadımıza göre uyarlıyoruz. Ortaya çıkan şey tanıdık ama hiçbir yere ait olmayan bir şey oluyor. Bu da MALİLA’nın kendine özgü tarzı oluyor.

Bir ürün vitrindeki son haline gelene kadar nasıl bir yolculuktan geçiyor? Fikir ekipten mi geliyor, senin seyahatlerinden mi, yoksa birlikte gelişen bir süreç mi oluyor?

Bazen seyahatte başlayan bir fikir ,bazen ekipten çıkan bir öneri veya tesadüf olabiliyor.Şu hamurdan bunu deneyelim dediğimiz de oluyor .Gün içerisinde sürekli bir fikirle kendimi imalatta bulduğum zamanlar oluyor.Üründen emin olana kadar çok kez demo yapıyoruz.Bu da haftalar sürebiliyor.Sonunda tamam işte bu dediğimizde üretim sürecine geçiyoruz.

Trendleri takip ederken kendi çizgini kaybetmemeyi nasıl başarıyorsun? “Bu bize olmaz” diyerek veya çok istesen de bambaşka bir nedenle/dengeyle reddettiğin fikirler oluyor mu?

Kendimize çok basit bir soru soruyoruz: “Bu MALİLA’da doğal durur mu?” Cevap hayırsa ne kadar trend olursa olsun yapmıyoruz. Bazen çok iyi satabileceğini bildiğimiz bir ürünü MALILA’nın kendine has tarzını korumak adına yapmıyoruz. Her iyi fikir bizim için doğru fikir olmayabilir.

Ve en önemlisi… Bir ürün için “tamam, artık vitrine çıkabilir” dediğin eşik ne?

Her denemede aynı sonucu almak, ekipteki herkes rahatça ürüne güveniyorsa, biz onu gerçekten yemek istiyorsak. İşte o zaman vitrinde çıkabiliyor. Çünkü biz kendi yemeyeceğimiz şeyi satmayız. Bu son cümle yıllardır değişmez kuralımızdır.

EN SEVDİKLERİM

2026 yazından unutmayacağım lezzet Kruvasan Simit; ilham veren bir ürün lezzet çok iyi.     Ve bıkmadan yiyebileceğim bretzel! Müthiş. Artizan Ekmekleri çok çok iyi. Sosis ve peynirle servis edilen kruvasan tabağı ise katagori üstü.

Aylin Kaya anlatıyor:

"Uzun yıllar süren özel sektördeki çalışma hayatının ardından evlilik, çocuklar derken artık hayalini kurduğum şeyi yapmak için hazır hissediyordum. Tam pandemi öncesinde, Zekeriyaköy’de yasemin çiçekleriyle kaplı bir villa kiraladık. Hem hayalimdeki gibi bir yerdi hem de eve yakın olması benim için avantajdı. Üç yıl önce Zekeriyaköy çok daha sakindi. Pandemi başladı ve her yer kapandı. Üç yıl boyunca sadece hayal kurmaya, araştırmaya devam ettik. Bu süreçte karşıma Tayland’da çok sevimli bir kafe çıktı. İsmi dikkatimi çekti. Araştırınca “Malila”nın yasemin çiçeği anlamına geldiğini öğrendim. Villadaki yaseminlere de bu isim çok yakıştı.

Gastronomiye olan ilgim çocukluğuma dayanıyor. Bizim ailede yemek sadece yemek değildi; bir kültürdü. Arnavut kökenli bir aileden geliyorum. Büyük dedem ciğerciydi, babaannem nefis el açması domates börekleri yapardı. Bahçesindeki vişnelerle hazırladığı içeceklerin ve sütlacının tadı hala aklımdadır. Babam her akşam eve farklı bir tatlıyla gelir, ben onu yemeden uyuyamazdım. Çocukluğumun o kokuları ve tatları bugün hâlâ bana ilham veriyor. Bugün hala hatalarımızdan öğrenerek, üretmeye, gelişmeye ve yenilikler yapmaya devam ediyoruz. İşimi büyük bir tutkuyla yapıyorum; aslında beni hayata bağlayan şeylerden biri de bu.

Eşimin yaklaşık 35 senedir yeme içme sektöründe olan bir işletmeci olması, yıllar içinde yaptığımız seyahatler, farklı kültürler ve tattığımız lezzetler vizyonumuzu geliştirdi. Eve döndüğümde beğendiğim tatları denemeye başlıyor, günlerce tariflerin ve malzemelerin peşine düşüyordum. Teknolojinin bugünkü kadar gelişmediği zamanlarda Fransızca kitaplarını veya youtube videolarını kitap çevirmeni arkdaşıma çevirtip yeni tarifler öğrenmeye çalışırdım. 

Aylar süren AR-GE, demo, inşaat ve dekorasyon sürecinin ardından bir gün “artık zamanı geldi” dedim. Temizlik yapıldı bahçedeki kupalar tek tek asıldı, hazırlıklar tamamlandı ve sonunda, hiçbir beklenti olmadan kapılarımızı açtık. O sabah kahvemi alıp kapalı salondaki terrazo masaya oturdum. Sessizce etrafı izlerken mekanın yavaş yavaş insanlarla dolduğunu gördüm. O günden sonra o masaya belki birkaç kez oturabildim."